So vermeiden Sie einen Temperaturschock bei Tongeschirr

Die meisten Tontöpfe, die in der heimischen Küche reißen, sind nicht schlecht verarbeitet. Sie wurden zu schnell erhitzt oder zu schnell abgekühlt. Dieser plötzliche Wechsel ist der Temperaturschock, und sobald Sie wissen, was ihn auslöst, lässt er sich leicht vermeiden.

Was ein Temperaturschock wirklich ist

Ton dehnt sich beim Erhitzen aus und zieht sich beim Abkühlen zusammen. In einem gebrannten Keramikkörper ist diese Bewegung winzig, aber sie ist da. Zum Temperaturschock kommt es, wenn ein Teil des Topfes seine Temperatur viel schneller ändert als der Bereich direkt daneben. Der heiße Teil will sich ausdehnen, während der kühlere ihn zurückhält, und in der Wand baut sich Spannung auf. Steigt sie über das, was der Ton aufnehmen kann, baut der Körper sie auf die einzige ihm mögliche Weise ab: mit einem Riss oder einem glatten Bruch.

Der Unterschied muss dafür gar nicht groß sein. Ein zimmerwarmer Topf, der in den heißen Ofen kommt, oder ein Spritzer kaltes Wasser an einer heißen Innenwand genügt bereits. Jede der folgenden Regeln tut dasselbe: Sie hält den Temperaturunterschied im Topf klein und den Übergang allmählich.

Im kalten Ofen beginnen und langsam aufheizen

Das ist die wichtigste Gewohnheit überhaupt. Stellen Sie den Topf samt Inhalt in den kalten Ofen und schalten Sie ihn erst dann ein. So erwärmt sich der Topf im selben Tempo wie die Luft um ihn herum, und kein Teil eilt dem anderen voraus.

Verzichten Sie aufs Vorheizen. Ein zimmerwarmer Topf, der in einen 200 °C heißen Ofen wandert, ist genau der Temperatursprung, den Sie vermeiden wollen. Weil Sie kalt beginnen, rechnen Sie bei einem Rezept für den vorgeheizten Ofen rund zehn bis fünfzehn Minuten hinzu und beurteilen den Garpunkt am Gericht statt an der Uhr. Der Ratgeber behandelt Ofentemperaturen und Garzeiten ausführlicher.

Niemals kalte Flüssigkeit in einen heißen Topf gießen

Wenn Sie während des Garens Brühe, Wein oder Wasser nachgießen möchten, erwärmen Sie die Flüssigkeit vorher. Kalte Flüssigkeit, die auf eine heiße Innenfläche trifft, kühlt diese schlagartig ab, während die Außenwand heiß bleibt. Dieser Unterschied quer durch die Wandstärke ist einer der schnellsten Wege, einen Topf zum Reißen zu bringen.

Gießen Sie heiße, zumindest aber warme Flüssigkeit an, und zwar über das Gargut statt direkt auf die nackte Keramik. Umgekehrt gilt dasselbe: Lassen Sie kein kaltes Wasser in einen Topf laufen, der gerade aus dem Ofen kommt.

Heiße Töpfe nicht auf kalte oder nasse Flächen stellen

Granit, Stein, Edelstahl und ein nasses Abtropfbrett ziehen die Hitze sehr schnell aus dem Boden. Der Boden kühlt ab, während die Wände noch heiß sind, und schon haben Sie ein Temperaturgefälle geschaffen, ohne den Ofenregler auch nur berührt zu haben.

Wenn der Topf aus dem Ofen kommt, stellen Sie ihn auf ein Holzbrett, ein zusammengelegtes Geschirrtuch oder einen Untersetzer. Auf dem Kochfeld oder der Arbeitsplatte gilt dasselbe. Alles, was den Wärmeverlust verlangsamt und verteilt, hält den Topf stabil.

Im Ofen verwenden, sofern das Stück nicht für direkte Hitze gemacht ist

Die meisten Tonbräter, unsere eingeschlossen, sind für den Ofen gebaut, wo die Hitze das ganze Stück gleichmäßig umgibt. Eine Gasflamme oder ein Elektrokochfeld macht das Gegenteil: Sie treibt die Hitze in eine einzige Stelle am Boden, während der Rest kühl bleibt. Induktion erwärmt Ton überhaupt nicht, da es kein eisenhaltiges Metall gibt, an dem sie wirken könnte.

Sofern ein bestimmtes Stück nicht ausdrücklich als herd- oder flammenfest ausgewiesen ist, verwenden Sie es ausschließlich im Ofen. Offene Flamme gehört zu den häufigsten Ursachen für einen gerissenen Boden.

Unglasierten Ton vor dem Gebrauch wässern

Naturbelassener und unglasierter Ton ist porös, und diese Porosität gehört zu seiner Art zu garen. Legen Sie einen unglasierten Topf vor dem ersten Garen einer Kochsession fünfzehn bis dreißig Minuten in kaltes Wasser, damit der Körper Wasser aufnimmt. Im Ofen wird aus dieser Feuchtigkeit Dampf, der das Gargut begießt und, ebenso nützlich, den Wänden hilft, von innen gleichmäßig heiß zu werden.

Ein trockener unglasierter Topf, der direkt in die Hitze kommt, ist anfälliger für Spannung als ein gewässerter. Vollständig glasierte Stücke haben eine dichte Oberfläche und müssen nicht gewässert werden. Der Ratgeber führt ausführlich durch das Wässern und die ersten Garvorgänge.

Langsam abkühlen lassen

Das Gefälle wirkt in beide Richtungen, deshalb verdient das Ende des Garens dieselbe Sorgfalt wie der Anfang. Heben Sie den Topf heraus, stellen Sie ihn auf Holz oder Tuch und lassen Sie ihn in seinem eigenen Tempo herunterkühlen. Tauchen Sie ihn nicht ins Spülbecken und spülen Sie ihn nicht ab, solange er heiß ist. Warten Sie, bis er annähernd Zimmertemperatur hat, bevor er mit Wasser in Berührung kommt. Das Reinigen fällt dann ohnehin leichter, besonders bei unglasierten Stücken.

Wenn er doch reißt

Ein sehr feiner Haarriss außen an einem gut eingespielten unglasierten Topf ist nicht immer das Ende. Manche bekommen zarte Linien an der Oberfläche und garen noch jahrelang weiter. Doch ein Riss, den Sie mit dem Fingernagel ertasten, einer, der über den Boden verläuft, oder einer, aus dem Flüssigkeit austritt, bedeutet, dass der Topf ausgedient hat. Garen Sie darin keine Speisen mehr: Ein Riss kann Rückstände einschließen und sich unter Hitze weiter öffnen. Versagt ein Stück früh oder bei normalem Gebrauch, dann sagen Sie uns das gern.

Mit ein wenig Geduld behandelt, hält Tongeschirr lange. Jede Ausführung unseres Sortiments wird auf die Abgabe von Blei und Cadmium geprüft. Die Ergebnisse und die Angaben zu den Materialien können Sie auf der Seite nachlesen.